Preparazione
Ingredienti per 4 persone
Riso carnaroli 320gr
Rape rosse 60gr
Pecorino semi stagionato 100gr
Pecorino grattugiato 120gr
Panna acida 20gr
Rafano fresco 2gr
Carote, sedano, cipolla, zucchina, patata, mela, anice stellato, chiodi di garofano, allora
Porcini 200gr
Aglio 1 spicchio
Scalogno 20gr
Burro 80gr
Olio d’oliva
Preparazione
1° passaggio: preparazione
Preparare un brodo vegetale con anche 60gr di rape rosse, e tutte le verdure sopra elencate in minima quantità. Lasciar bollire per almeno 30min. tagliare a cubetti 120gr di pecorino semi-stagionato, grattugiare i 120gr del più stagionato e preparare 20gr di panna acida con qualche goccia di limone ed una grattugiata di rafano
2° passaggio: i porcini
Pulire e tagliare a fette sottili 200gr di porcini, per poi scottare in padella con olio ed uno spicchio d’aglio in camicia, rendendoli croccanti.
3° passaggio: il risotto
Tritare finemente 20gr di scalogno, versare nella pentola con olio d’oliva e soffriggere solo per esaltare il profumo. Aggiungere 320gr di riso Carnaroli e scaldare, poi bagnare con il Grechetto Scacciadiavoli e lasciar evaporare. Iniziare a bagnare con il brodo, rimestando fino a cottura che prevede 17min. totali. La cottura può essere fatta in due modi, unendo brodo poco alla volta e lasciar sprigionare l’amido da subito, quindi rimestando evitando di far attaccare il riso oppure unire in 2 volte il brodo necessario senza rigirare il riso aspettando alla fine per far rilasciare l’amido. In entrambi i casi, unire una parte di rapa rossa schiacciata all’inizio ed il resto a fine cottura.
4° passaggio: la presentazione
Ad un minuto dal termine di cottura, spegnere il fornello, unire 80gr di burro, 120gr di pecorino a cubetti e 120gr di pecorino grattugiato, mantecare per renderlo cremoso. Impiattare con i porcini caldi per dare altezza e qualche goccia di panna acida a colore intorno.