Mousse al cioccolato con meringa di ceci, croccante di papavero e fagioli

1° passaggio: la preparazione
Per procurarci dell’acqua di ceci filtrata, bisogna cuocere 200gr. di ceci preventivamente bagnati per una notte precedentemente, senza sale. Allo stesso modo cuocere i fagioli bianchi con 20gr. di zucchero per poi ridurli a purè eliminando le pelli.

2° passaggio: il crumble
Mescolare il purè di fagioli con 20gr. di semi di papavero, i 20gr. di burro e 5gr.di maizena, stendere tra due fogli di carta da forno e passare ad essiccare a 90° per 1ora circa al forno.
3° passaggio: la mousse
Sciogliere a bagnomaria 200gr.di cioccolato fondente. Montare 150gr. d’acqua di ceci filtrata con 30gr. di zucchero di canna affinato. Unire i due composti quando il cioccolato fuso è a circa 20° per non compromettere la consistenza della mousse.

4° passaggio: la guarnizione
Frustare energicamente 150gr. di latte di cocco, qualche goccia di lime e 3gr. di lecitina di soia. Una volta ottenuta la schiuma la conserviamo in congelatore. Per la presentazione del piatto creare delle quenelle di mousse, inserire del croccante di fagioli e papavero con della schiuma gelata a guarnire. Il Sagrantino passito da servire insieme si può anche mettere alla base della mousse.