Ricette in cantina

Preparazione

Ingredienti per 6. persone

Cioccolato fondente 200gr.
Acqua di ceci 150gr.
Zucchero di canna 30gr.
Latte di cocco 150gr.
Succo di lime
Lecitina di soia 3gr.
Fagioli bianchi 200gr.
Semi di papavero 20gr.
Zucchero 20gr.
Maizena 5gr.
Burro 20gr.

1° passaggio: la preparazione

Per procurarci dell’acqua di ceci filtrata, bisogna cuocere 200gr. di ceci preventivamente bagnati per una notte precedentemente, senza sale. Allo stesso modo cuocere i fagioli bianchi con 20gr. di zucchero per poi ridurli a purè eliminando le pelli.

2° passaggio: il crumble

Mescolare il purè di fagioli con 20gr. di semi di papavero, i 20gr. di burro e 5gr.di maizena, stendere tra due fogli di carta da forno e passare ad essiccare a 90° per 1ora circa al forno.

3° passaggio: la mousse

Sciogliere a bagnomaria 200gr.di cioccolato fondente. Montare 150gr. d’acqua di ceci filtrata con 30gr. di zucchero di canna affinato. Unire i due composti quando il cioccolato fuso è a circa 20° per non compromettere la consistenza della mousse.

4° passaggio: la guarnizione

Frustare energicamente 150gr. di latte di cocco, qualche goccia di lime e 3gr. di lecitina di soia. Una volta ottenuta la schiuma la conserviamo in congelatore. Per la presentazione del piatto creare delle quenelle di mousse, inserire del croccante di fagioli e papavero con della schiuma gelata a guarnire. Il Sagrantino passito da servire insieme si può anche mettere alla base della mousse.

Preparazione

Ingredienti per 6 persone

Petto d’anatra 3
Mirin 60gr.
Soia salsa 120gr.
Anice stellato 10gr.
Mele renette 6
Cannella 6 pezzi
Mirtilli 200gr.
Germogli di piselli 120gr.
Olio d’oliva

1° passaggio: la preparazione

Marinare i petti con 120gr di salsa di soia, anice stellato e 60 gr di mirin mescolati insieme e lasciar riposare per 2 ore circa. Nel frattempo, privare del torsolo le 6 mele aggiungere la stecca di cannella, sale e poco olio d’oliva. Cuocere al forno a 175° per circa 30min.

2° passaggio: l’anatra e salsa

Incidere la pelle dell’anatra e dorare in una padella calda senza aggiungere grassi, da entrambi i lati. Passare al forno a 190° per 10min. Nel frattempo frullare 100gr di mirtilli e aggiungerli alla padella con i restanti 100 gr interi, poi una volta cotta l’anatra unirla e ne prenderà sapore e colore.

3° passaggio: la presentazione

Schiacciare grossolanamente le mele senza buccia e cannella, posizionarne una parte sul piatto con sopra le fette d’anatra scaloppate e la salsa a colore. Unire dei germogli di piselli cromaticamente.

Preparazione

Ingredienti per 6 persone

Supreme di pollo 6
Miele 60gr.
Mostarda 120gr.
Zucca gialla 600gr.
Salvia
Rosmarino
Aglio
Baby melanzane 150gr.
Cocco fresco 60gr.
Latte di cocco 40gr.
Curry
Cumino ½ cucchiaino
Cardamomo ½ cucchiaino
Curcuma ½ cucchiaino
Senape in grani ½ cucchiaino
Coriandolo ½ cucchiaino
Peperoncino ½ cucchiaino
Olio d’oliva

1° passaggio: la preparazione

Marinare le supreme di pollo con 120gr di mostarda e 60 gr di miele mescolati insieme e lasciar riposare per 2 ore circa. Nel frattempo, cuocere 600gr di zucca gialla senza buccia in forno con sale, pepe, 20gr d’olio d’oliva, salvia, rosmarino e aglio in camicia a 175° per circa 30min.

2° passaggio: la salsa e guarnizione

Soffriggere in padella con 25gr d’olio di oliva le spezie nelle quantità sopraindicate ovvero a mezzi cucchiaini di cumino, cardamomo, curcuma, semi di senape, coriandolo e peperoncino. Aggiungere la polpa di cocco e per legare la salsa del latte di cocco, facendo rapprendere per pochi secondi. Nel frattempo, dividere 150gr di baby melanzane e spadellarle con uno spicchio d’aglio in camicia, olio d’oliva aggiustando di sale e pepe.

3° passaggio: la cottura e presentazione

Una volta marinate le supreme di pollo, passarle in padella calda con 20gr d’olio di oliva, lasciar dorare entrambi i lati per poi completare la cottura in forno per 15min. circa a 175°. Preleviamo dal forno la zucca cotta e la schiacciamo con una forchetta. Filtrare la salsa e formare una spirale, dividere la zucca su ogni piatto a base della suprema, che tagliata in tre parti vi poggerà sopra con a fianco le melanzane

Preparazione

Ingredienti per 4 persone

Riso carnaroli 320gr
Rape rosse 60gr
Pecorino semi stagionato 100gr
Pecorino grattugiato 120gr
Panna acida 20gr
Rafano fresco 2gr
Carote, sedano, cipolla, zucchina, patata, mela, anice stellato, chiodi di garofano, allora
Porcini 200gr
Aglio 1 spicchio
Scalogno 20gr
Burro 80gr
Olio d’oliva

Preparazione

1° passaggio: preparazione

Preparare un brodo vegetale con anche 60gr di rape rosse, e tutte le verdure sopra elencate in minima quantità. Lasciar bollire per almeno 30min. tagliare a cubetti 120gr di pecorino semi-stagionato, grattugiare i 120gr del più stagionato e preparare 20gr di panna acida con qualche goccia di limone ed una grattugiata di rafano 

2° passaggio: i porcini

Pulire e tagliare a fette sottili 200gr di porcini, per poi scottare in padella con olio ed uno spicchio d’aglio in camicia, rendendoli croccanti. 

3° passaggio: il risotto

Tritare finemente 20gr di scalogno, versare nella pentola con olio d’oliva e soffriggere solo per esaltare il profumo. Aggiungere 320gr di riso Carnaroli e scaldare, poi bagnare con il Grechetto Scacciadiavoli e lasciar evaporare. Iniziare a bagnare con il brodo, rimestando fino a cottura che prevede 17min. totali. La cottura può essere fatta in due modi, unendo brodo poco alla volta e lasciar sprigionare l’amido da subito, quindi rimestando evitando di far attaccare il riso oppure unire in 2 volte il brodo necessario senza rigirare il riso aspettando alla fine per far rilasciare l’amido. In entrambi i casi, unire una parte di rapa rossa schiacciata all’inizio ed il resto a fine cottura. 

4° passaggio: la presentazione

Ad un minuto dal termine di cottura, spegnere il fornello, unire 80gr di burro, 120gr di pecorino a cubetti e 120gr di pecorino grattugiato, mantecare per renderlo cremoso. Impiattare con i porcini caldi per dare altezza e qualche goccia di panna acida a colore intorno.

Ingredienti per 4 persone:

Cetriolo 200gr.
Carote 100gr.
Ravanello 40gr.
Coriandolo 10gr.
Salmone 200gr.
Uova 1
Wasabi 4gr.
Uova di salmone 20gr.
Olio di semi 1dl
Olio d’oliva 0,5dl
Sale e Pepe

Preparazione

1° passaggio: la maionese

In un contenitore alto mettere un uovo intero, aggiungere 1dl d’olio di semi a filo mentre frulliamo con il mini pimer. Mentre monta la maionese aggiustare di sale, qualche goccia di wasabi e qualche goccia di aceto bianco. Se risulta troppo spessa o grassa aggiungere dell’acqua calda in quantità necessaria.

2° passaggio: le verdure

Pelare 100gr di carote e 200gr di cetriolo, mentre le carote vanno affettate per obliquo, il cetriolo va tagliato prima in tronchetti di 5cm, poi con il pela patate formare delle sfoglie roteando lo stesso mentre usiamo l’utensile. Tagliare 40gr di ravanello sottilmente ed immergere insieme alle carote in acqua e ghiaccio. Sfogliare il coriandolo.

3° passaggio: il salmone

Con 200gr di filetto di salmone precedentemente abbattuto ricavare delle lamelle sottili a seconda della grandezza dello stesso.

4° passaggio: la presentazione

Sgocciolare le verdure croccanti, condire con sale, pepe, olio d’oliva. Dividere in quattro piatti. A parte, condire leggermente il salmone con del wasabi disciolto in olio d’oliva e ridistribuire sui 4 piatti. Cospargere di maionese fluida e guarnire con 20gr di uova di salmone.

Ingredienti per 4 persone:

Quinoa rossa 200gr.
Melograno 1
Avocado 2 medi
Germogli di crescione 20gr.
Limone 1
Cipollotto fresco 20gr.
Olio d’oliva
Sale, Pepe, Salsa di Soia

1° passaggio: la quinoa

Cuocere 200gr di quinoa in acqua bollente nel rapporto 600gr d’acqua x 20min. circa e lasciar riposare a fuoco spento per 5 min. ulteriori. Scolare la quinoa se fosse rimasta dell’acqua, aggiustare con sale pepe, 20gr di cipollotto sminuzzato finemente ed olio d’oliva q.b. per compattarla.

2° passaggio: l’avocado

Schiacciare 2 avocado o con una forchetta o in un mortaio, ma facendo attenzione di non far annerire la polpa, aggiungendo qualche goccia di limone o olio d’oliva a seconda dei gusti. Aggiungere sale, pepe, qualche goccia di soia e olio d’oliva.

3° passaggio: il melograno

Centrifugare i semi di un melograno lasciando alcuni chicchi per la decorazione.

4° passaggio: la presentazione

Con l’aiuto di un cilindro componiamo direttamente sul piatto a servire il tartar, versando la quinoa fino ad 1.5cm livellando con l’aiuto di un cucchiaio, poi a seguire l’avocado nella stessa misura. Rimuovere il cilindro completare con dei germogli di crescione e qualche chicco di melograno. Versare di fianco la centrifuga di melograno.

Ingredienti per 6 pers.

Cotolette d’agnello 12  
Topinambur 300gr.
Patate 100gr.
Peperoni 200gr.
Farina 200gr.
Uova 2
Parmigiano 30gr.
Noce moscata 3gr.
Salvia, rosmarino, alloro, aglio
Cioccolato fondente 20gr.
Sagrantino 1dl
Olio d’oliva 

Preparazione

1° passaggio: la preparazione

Insaporire le cotolette d’agnello con un trito di erbe e aglio, aggiungendo del pepe macinato, prima di procedere alla cottura. Pulire e mettere a bollire con acqua salata i 300gr di topinambur, mentre in un’altra pentola i 100gr. di patate con la buccia. Mettere in forno con olio d’oliva e sale i peperoni a 180° per 15min.

2° passaggio: gli gnocchetti

Una volta cotti sia topinambur che patate schiacciarli sopra una fontana con 200gr.di farina, aggiungendo 30gr. di parmigiano, 3gr. di noce moscata e 2 uova. Incorporare il tutto e formate dei piccoli gnocchi

3° passaggio: la cottura

In una padella calda saldare le cotolette d’agnello con poco olio d’oliva e tutte le erbe, aggiungendo del sale, bagnare con 1 dl. di Sagrantino, aggiungendo 20gr di cioccolato fondente tritato. Cuocere gli gnocchetti in acqua bollente e salata, poi saltare in padella con i peperoni arrostiti e spellati con uno spicchio d’aglio in camicia. Abbinare gli gnocchetti con le cotolette d’agnello e finire il piatto con la salsa.