Risotto alle rape rosse, pecorino e funghi porcini con Montefalco Grechetto D.O.C. Scacciadiavoli

1° passaggio: preparazione
Preparare un brodo vegetale con anche 60gr di rape rosse, e tutte le verdure sopra elencate in minima quantità. Lasciar bollire per almeno 30min. tagliare a cubetti 120gr di pecorino semi-stagionato, grattugiare i 120gr del più stagionato e preparare 20gr di panna acida con qualche goccia di limone ed una grattugiata di rafano

2° passaggio: i porcini
Pulire e tagliare a fette sottili 200gr di porcini, per poi scottare in padella con olio ed uno spicchio d’aglio in camicia, rendendoli croccanti.

3° passaggio: il risotto
Tritare finemente 20gr di scalogno, versare nella pentola con olio d’oliva e soffriggere solo per esaltare il profumo. Aggiungere 320gr di riso Carnaroli e scaldare, poi bagnare con il Grechetto Scacciadiavoli e lasciar evaporare. Iniziare a bagnare con il brodo, rimestando fino a cottura che prevede 17min. totali. La cottura può essere fatta in due modi, unendo brodo poco alla volta e lasciar sprigionare l’amido da subito, quindi rimestando evitando di far attaccare il riso oppure unire in 2 volte il brodo necessario senza rigirare il riso aspettando alla fine per far rilasciare l’amido. In entrambi i casi, unire una parte di rapa rossa schiacciata all’inizio ed il resto a fine cottura.

4° passaggio: la presentazione
Ad un minuto dal termine di cottura, spegnere il fornello, unire 80gr di burro, 120gr di pecorino a cubetti e 120gr di pecorino grattugiato, mantecare per renderlo cremoso. Impiattare con i porcini caldi per dare altezza e qualche goccia di panna acida a colore intorno.