Mese: Maggio 2020

Preparazione

Ingredienti per 6. persone

Cioccolato fondente 200gr.
Acqua di ceci 150gr.
Zucchero di canna 30gr.
Latte di cocco 150gr.
Succo di lime
Lecitina di soia 3gr.
Fagioli bianchi 200gr.
Semi di papavero 20gr.
Zucchero 20gr.
Maizena 5gr.
Burro 20gr.

1° passaggio: la preparazione

Per procurarci dell’acqua di ceci filtrata, bisogna cuocere 200gr. di ceci preventivamente bagnati per una notte precedentemente, senza sale. Allo stesso modo cuocere i fagioli bianchi con 20gr. di zucchero per poi ridurli a purè eliminando le pelli.

2° passaggio: il crumble

Mescolare il purè di fagioli con 20gr. di semi di papavero, i 20gr. di burro e 5gr.di maizena, stendere tra due fogli di carta da forno e passare ad essiccare a 90° per 1ora circa al forno.

3° passaggio: la mousse

Sciogliere a bagnomaria 200gr.di cioccolato fondente. Montare 150gr. d’acqua di ceci filtrata con 30gr. di zucchero di canna affinato. Unire i due composti quando il cioccolato fuso è a circa 20° per non compromettere la consistenza della mousse.

4° passaggio: la guarnizione

Frustare energicamente 150gr. di latte di cocco, qualche goccia di lime e 3gr. di lecitina di soia. Una volta ottenuta la schiuma la conserviamo in congelatore. Per la presentazione del piatto creare delle quenelle di mousse, inserire del croccante di fagioli e papavero con della schiuma gelata a guarnire. Il Sagrantino passito da servire insieme si può anche mettere alla base della mousse.

Preparazione

Ingredienti per 6 persone

Petto d’anatra 3
Mirin 60gr.
Soia salsa 120gr.
Anice stellato 10gr.
Mele renette 6
Cannella 6 pezzi
Mirtilli 200gr.
Germogli di piselli 120gr.
Olio d’oliva

1° passaggio: la preparazione

Marinare i petti con 120gr di salsa di soia, anice stellato e 60 gr di mirin mescolati insieme e lasciar riposare per 2 ore circa. Nel frattempo, privare del torsolo le 6 mele aggiungere la stecca di cannella, sale e poco olio d’oliva. Cuocere al forno a 175° per circa 30min.

2° passaggio: l’anatra e salsa

Incidere la pelle dell’anatra e dorare in una padella calda senza aggiungere grassi, da entrambi i lati. Passare al forno a 190° per 10min. Nel frattempo frullare 100gr di mirtilli e aggiungerli alla padella con i restanti 100 gr interi, poi una volta cotta l’anatra unirla e ne prenderà sapore e colore.

3° passaggio: la presentazione

Schiacciare grossolanamente le mele senza buccia e cannella, posizionarne una parte sul piatto con sopra le fette d’anatra scaloppate e la salsa a colore. Unire dei germogli di piselli cromaticamente.

Preparazione

Ingredienti per 6 persone

Supreme di pollo 6
Miele 60gr.
Mostarda 120gr.
Zucca gialla 600gr.
Salvia
Rosmarino
Aglio
Baby melanzane 150gr.
Cocco fresco 60gr.
Latte di cocco 40gr.
Curry
Cumino ½ cucchiaino
Cardamomo ½ cucchiaino
Curcuma ½ cucchiaino
Senape in grani ½ cucchiaino
Coriandolo ½ cucchiaino
Peperoncino ½ cucchiaino
Olio d’oliva

1° passaggio: la preparazione

Marinare le supreme di pollo con 120gr di mostarda e 60 gr di miele mescolati insieme e lasciar riposare per 2 ore circa. Nel frattempo, cuocere 600gr di zucca gialla senza buccia in forno con sale, pepe, 20gr d’olio d’oliva, salvia, rosmarino e aglio in camicia a 175° per circa 30min.

2° passaggio: la salsa e guarnizione

Soffriggere in padella con 25gr d’olio di oliva le spezie nelle quantità sopraindicate ovvero a mezzi cucchiaini di cumino, cardamomo, curcuma, semi di senape, coriandolo e peperoncino. Aggiungere la polpa di cocco e per legare la salsa del latte di cocco, facendo rapprendere per pochi secondi. Nel frattempo, dividere 150gr di baby melanzane e spadellarle con uno spicchio d’aglio in camicia, olio d’oliva aggiustando di sale e pepe.

3° passaggio: la cottura e presentazione

Una volta marinate le supreme di pollo, passarle in padella calda con 20gr d’olio di oliva, lasciar dorare entrambi i lati per poi completare la cottura in forno per 15min. circa a 175°. Preleviamo dal forno la zucca cotta e la schiacciamo con una forchetta. Filtrare la salsa e formare una spirale, dividere la zucca su ogni piatto a base della suprema, che tagliata in tre parti vi poggerà sopra con a fianco le melanzane

Preparazione

Ingredienti per 4 persone

Riso carnaroli 320gr
Rape rosse 60gr
Pecorino semi stagionato 100gr
Pecorino grattugiato 120gr
Panna acida 20gr
Rafano fresco 2gr
Carote, sedano, cipolla, zucchina, patata, mela, anice stellato, chiodi di garofano, allora
Porcini 200gr
Aglio 1 spicchio
Scalogno 20gr
Burro 80gr
Olio d’oliva

Preparazione

1° passaggio: preparazione

Preparare un brodo vegetale con anche 60gr di rape rosse, e tutte le verdure sopra elencate in minima quantità. Lasciar bollire per almeno 30min. tagliare a cubetti 120gr di pecorino semi-stagionato, grattugiare i 120gr del più stagionato e preparare 20gr di panna acida con qualche goccia di limone ed una grattugiata di rafano 

2° passaggio: i porcini

Pulire e tagliare a fette sottili 200gr di porcini, per poi scottare in padella con olio ed uno spicchio d’aglio in camicia, rendendoli croccanti. 

3° passaggio: il risotto

Tritare finemente 20gr di scalogno, versare nella pentola con olio d’oliva e soffriggere solo per esaltare il profumo. Aggiungere 320gr di riso Carnaroli e scaldare, poi bagnare con il Grechetto Scacciadiavoli e lasciar evaporare. Iniziare a bagnare con il brodo, rimestando fino a cottura che prevede 17min. totali. La cottura può essere fatta in due modi, unendo brodo poco alla volta e lasciar sprigionare l’amido da subito, quindi rimestando evitando di far attaccare il riso oppure unire in 2 volte il brodo necessario senza rigirare il riso aspettando alla fine per far rilasciare l’amido. In entrambi i casi, unire una parte di rapa rossa schiacciata all’inizio ed il resto a fine cottura. 

4° passaggio: la presentazione

Ad un minuto dal termine di cottura, spegnere il fornello, unire 80gr di burro, 120gr di pecorino a cubetti e 120gr di pecorino grattugiato, mantecare per renderlo cremoso. Impiattare con i porcini caldi per dare altezza e qualche goccia di panna acida a colore intorno.