Mese: Aprile 2020

Ingredienti per 4 persone:

Cetriolo 200gr.
Carote 100gr.
Ravanello 40gr.
Coriandolo 10gr.
Salmone 200gr.
Uova 1
Wasabi 4gr.
Uova di salmone 20gr.
Olio di semi 1dl
Olio d’oliva 0,5dl
Sale e Pepe

Preparazione

1° passaggio: la maionese

In un contenitore alto mettere un uovo intero, aggiungere 1dl d’olio di semi a filo mentre frulliamo con il mini pimer. Mentre monta la maionese aggiustare di sale, qualche goccia di wasabi e qualche goccia di aceto bianco. Se risulta troppo spessa o grassa aggiungere dell’acqua calda in quantità necessaria.

2° passaggio: le verdure

Pelare 100gr di carote e 200gr di cetriolo, mentre le carote vanno affettate per obliquo, il cetriolo va tagliato prima in tronchetti di 5cm, poi con il pela patate formare delle sfoglie roteando lo stesso mentre usiamo l’utensile. Tagliare 40gr di ravanello sottilmente ed immergere insieme alle carote in acqua e ghiaccio. Sfogliare il coriandolo.

3° passaggio: il salmone

Con 200gr di filetto di salmone precedentemente abbattuto ricavare delle lamelle sottili a seconda della grandezza dello stesso.

4° passaggio: la presentazione

Sgocciolare le verdure croccanti, condire con sale, pepe, olio d’oliva. Dividere in quattro piatti. A parte, condire leggermente il salmone con del wasabi disciolto in olio d’oliva e ridistribuire sui 4 piatti. Cospargere di maionese fluida e guarnire con 20gr di uova di salmone.

Ingredienti per 4 persone:

Quinoa rossa 200gr.
Melograno 1
Avocado 2 medi
Germogli di crescione 20gr.
Limone 1
Cipollotto fresco 20gr.
Olio d’oliva
Sale, Pepe, Salsa di Soia

1° passaggio: la quinoa

Cuocere 200gr di quinoa in acqua bollente nel rapporto 600gr d’acqua x 20min. circa e lasciar riposare a fuoco spento per 5 min. ulteriori. Scolare la quinoa se fosse rimasta dell’acqua, aggiustare con sale pepe, 20gr di cipollotto sminuzzato finemente ed olio d’oliva q.b. per compattarla.

2° passaggio: l’avocado

Schiacciare 2 avocado o con una forchetta o in un mortaio, ma facendo attenzione di non far annerire la polpa, aggiungendo qualche goccia di limone o olio d’oliva a seconda dei gusti. Aggiungere sale, pepe, qualche goccia di soia e olio d’oliva.

3° passaggio: il melograno

Centrifugare i semi di un melograno lasciando alcuni chicchi per la decorazione.

4° passaggio: la presentazione

Con l’aiuto di un cilindro componiamo direttamente sul piatto a servire il tartar, versando la quinoa fino ad 1.5cm livellando con l’aiuto di un cucchiaio, poi a seguire l’avocado nella stessa misura. Rimuovere il cilindro completare con dei germogli di crescione e qualche chicco di melograno. Versare di fianco la centrifuga di melograno.

Ingredienti per 6 pers.

Cotolette d’agnello 12  
Topinambur 300gr.
Patate 100gr.
Peperoni 200gr.
Farina 200gr.
Uova 2
Parmigiano 30gr.
Noce moscata 3gr.
Salvia, rosmarino, alloro, aglio
Cioccolato fondente 20gr.
Sagrantino 1dl
Olio d’oliva 

Preparazione

1° passaggio: la preparazione

Insaporire le cotolette d’agnello con un trito di erbe e aglio, aggiungendo del pepe macinato, prima di procedere alla cottura. Pulire e mettere a bollire con acqua salata i 300gr di topinambur, mentre in un’altra pentola i 100gr. di patate con la buccia. Mettere in forno con olio d’oliva e sale i peperoni a 180° per 15min.

2° passaggio: gli gnocchetti

Una volta cotti sia topinambur che patate schiacciarli sopra una fontana con 200gr.di farina, aggiungendo 30gr. di parmigiano, 3gr. di noce moscata e 2 uova. Incorporare il tutto e formate dei piccoli gnocchi

3° passaggio: la cottura

In una padella calda saldare le cotolette d’agnello con poco olio d’oliva e tutte le erbe, aggiungendo del sale, bagnare con 1 dl. di Sagrantino, aggiungendo 20gr di cioccolato fondente tritato. Cuocere gli gnocchetti in acqua bollente e salata, poi saltare in padella con i peperoni arrostiti e spellati con uno spicchio d’aglio in camicia. Abbinare gli gnocchetti con le cotolette d’agnello e finire il piatto con la salsa.